面包消費發(fā)酵，是指經(jīng)過(guò)酵母菌生命活動(dòng)中產(chǎn)生的二氧化碳使面團收縮，同時(shí)產(chǎn)生的酒精等含有香味的成分為面包添加風(fēng)味的步驟。發(fā)酵對面包風(fēng)味起著(zhù)決議性的影響，隨著(zhù)面包制造技術(shù)的開(kāi)展，面包消費發(fā)酵逐步演化出了不同類(lèi)別，如：快速法、直接法、中種法、隔夜面種法。今天就給大家細致解析這幾種發(fā)酵工藝以及制造留意事項。

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快速發(fā)酵法

快速發(fā)酵法又稱(chēng)“快速法”

快速發(fā)酵法是指發(fā)酵時(shí)間很短(20到30分鐘)或基本無(wú)發(fā)酵的一種面包加工方法。整個(gè)消費周期只需2到3個(gè)小時(shí)， 它能在短時(shí)期內快速消費以供給大量緊急需求的面包。 普通以增加酵母量來(lái)加快發(fā)酵速度。

制造tips：

1) 運用質(zhì)量好的高筋面粉

2) 配方應參加恰當的添加劑(如：VC)

3) 控制面團溫度在26℃至30℃為宜

4) 面筋要充沛擴展

5) 醒發(fā)室溫：32℃-38℃，濕度75%-85%

6) 設備與人力須相互配合

留意：

1. 面團容易老化，體積減少；

2. 質(zhì)量粗糙，會(huì )使面包失去原有的松軟及芳香特性；

3. 合適酒店式及設備先進(jìn)之大型消費工場(chǎng)。

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直接發(fā)酵法

直接發(fā)酵法又稱(chēng)“直接法”

直接法指將配方的資料以先后次序放入攪拌缸內，攪拌成面團后直接停止發(fā)酵的工藝。

制造tips：

面團溫度：26℃~~28℃

發(fā)酵時(shí)間：30-60分鐘

發(fā)酵室溫：26℃～28℃，濕度75%

酵母用量：0.5%-1.5%

產(chǎn)品特征：富有濃郁的麥香味

留意：面包較易于老化，主要受發(fā)酵時(shí)間要素所影響，合適于占地空間小而人力薄弱的面包工場(chǎng)（前店后場(chǎng)式消費）

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中種發(fā)酵法

中種發(fā)酵法：又稱(chēng)“中種法”

中種法是經(jīng)過(guò)兩次攪拌兩次發(fā)酵的面包消費辦法，第一次攪拌的稱(chēng)為“種面團”，第二次攪拌的稱(chēng)為“主面團”。種面團只要面粉、酵母、水。種面團普通只需求攪拌平均即可，不需求攪拌很強的面筋。種面團普通需求發(fā)酵至原體積的2倍至3倍左右。將發(fā)酵好的種面團和主面團（包括主要資料）一同攪拌至外表潤滑有彈性， 再經(jīng)大約10至20分鐘的延長(cháng)發(fā)酵，即可停止分割、外型等步驟。

制造tips：

資料1：配方中70%面粉，全部酵母，2/3的水量。

資料2：配方中的30%面粉及剩余的水、糖、鹽、奶粉、蛋、油脂 及添加劑等資料。

中種面團：溫度23℃-25℃

發(fā)酵時(shí)間：3至4小時(shí)（見(jiàn)面團頂部與兩邊齊平，中央部份稍有下陷時(shí)，表示已酦酵完成）

發(fā)酵室溫：26℃-28℃，濕度75%左右

酵母用量：0.5%-1%

留意：延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，否則面包酸味過(guò)重，而且體積減少，質(zhì)量低劣。

產(chǎn)品特征：面包體積膨大、內部組織細密、柔軟、富于彈性、保管期長(cháng)、有良好的烘焙香味。

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隔夜面種法

此辦法與“中種法”極類(lèi)似, 但發(fā)酵時(shí)間較長(cháng)

隔夜面種法指將預先做好的隔夜面種參加面團中和配方中資料一同攪拌，攪拌至面筋完成擴展階段，再延長(cháng)發(fā)酵10至20分鐘，然后停止分割、外型等步驟。隔夜中種法制出來(lái)的產(chǎn) 質(zhì)量量較為穩定、消費過(guò)程中較易控制、產(chǎn)質(zhì)量量較佳。

制造tips：

資料 ：面粉100%、酵母約0.1-0.3%、鹽0.5-1%、水60-65%，

攪拌：慢速3分鐘+ 快速2分鐘，面筋擴展至30%左右即可（由于攪拌時(shí)間短，酵母可運用泡水辦法，協(xié)助溶解，增強酵母發(fā)酵生機。）

隔夜面種溫度：20℃~22℃

用量：隔夜面種用量普通在20%~40%之間，視乎隔夜面種發(fā)酵時(shí)間而定準繩上發(fā)酵愈長(cháng)的面種用量愈少。

發(fā)酵溫度：26℃-28℃

發(fā)酵時(shí)間：60分鐘-120分鐘。(視乎隔夜面種貯存時(shí)間而定)

貯存溫度：5℃~10℃

貯存時(shí)間：18小時(shí)~24小時(shí)

留意：控制貯存溫度，以免隔夜面種發(fā)酵過(guò)度，影響PH值產(chǎn)生酸味。

產(chǎn)品特征：面包產(chǎn)品體積較大、內部組織細密柔軟、保管期長(cháng)及有較佳的烘焙香味。

知而善用。理解不同的面包發(fā)酵工藝，量體裁衣地選擇合適餅店的發(fā)酵方式，讓面包的口味得到最大化的提升。各位烘焙師們，面包發(fā)酵工藝你們都控制